Sistemazione nello stampo a stella, quello classico da pandoro
Pandoro Questo dolce buonissimo ha una preparazione abbastanza complessa e lunga. E’ necessario prima creare la biga e successivamente dedicarsi a 2 impasti. Bisogna armarsi di pazienza però i risultati ripagheranno di tutte le fatiche.
Ingredienti: (per 1 pandoro da 1kg)
Per la biga: 100 gr. di farina manitoba oppure 00 60 gr. di acqua tiepida 10 g (un cucchiaino da thè) di miele 1 cucchiaino raso lievito di birra liofilizzato (peso inferiore ad 1 grammo)
Per il 1° impasto: 150 g di farina 00 oppure 0 30 g zucchero bianco o di canna 1 uovo (circa 50 g)
Per il 2° impasto: 200 g di farina 00 oppure 0 80 g di zucchero (bianco o di canna) 10 g (un cucchiaino da thè) di miele 170 g di burro a temperatura ambiente 2 uova (circa 100 g) un pizzico di sale 1 cucchiaino estratto vaniglia homemade oppure la buccia grattugiata di un limone 30 g di farina (1 cucchiaio) dopo l’aggiunta del burro
Per prima cosa rinvenire il lievito liofilizzato. Mettere il lievito secco in un bicchiere con 1 cucchiaio di acqua tiepido ed il miele. Lasciarlo a riposo da 10 a 20 minuti o fino a quando sulla superficie si formerà una leggera schiumetta di microbollicine.
Dopodichè preparare la biga lavorando il lievito, l’acqua con la farina fino a quando si otterrà un impasto liscio e sodo, ungere la superficie con burro e mettere in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Lasciare riposare per almeno mezz’ora in ambiente caldo e lontano da correnti d’aria in modo da iniziare la lievitazione (ottimo all’ interno del forno spento). Riporre in frigorifero fino al mattino dopo se aveste deciso di proseguire con la lavorazione al mattino altrimenti. un’ ora prima di procedere con l’ impasto. Sembrerà strano però anche nel freddo del frigorifero la preparazione inizierà la fermentazione.
Primo impasto. Quindi il mattino dopo riporre nel luogo più caldo della cucina, almeno per un’ ora. A parte, in una ciotola capiente, mescolare la farina con lo zucchero (va bene anche quello di canna), Fare la fontana al centro (creare un buco al centro) e rompervi l’uovo. incorporarlo un po’ alla volta aiutandosi con la forchetta. Unire un po’ di latte a cucchiai nel caso l’ impasto vi sembrasse difficile da lavorare e poco umido. Unire la biga stracciandola, ed impastare. Rovesciare il tutto su un piano di lavoro, meglio se unto e procedere fino a quando otterrete una massa soda e liscia. Aggiungere 2 cucchiai di acqua o latte nel caso fosse resistente alla lalvorazione. Per dare struttura all’ impasto effettuare due giri di pieghe a tre (per la descrizione clicca qui) Si effettua tirando e schiacciando leggermente l’impasto verso l’esterno, si sovrappone, verso il centro per 2/3 (la prima piega), dopodichè si pone la parte rimasta scoperta su quella già piegata (2° piega). Si gira di 90° e si ripetono le pieghe come in precedenza. Riporlo a lievitare in un recipiente avendo l’ accortezza di ungere la superficie. Mettere sempre la parte liscia in alto, coprire con pellicola trasparente. Mettere a lievitare, nel luogo più caldo della cucina lontano da correnti d’aria, fino a quando avrà raggiunto il doppio del volume (ottimo all’ interno del forno spento). Ci vorranno circa 5 ore.
Secondo impasto. A parte, in una ciotola, mescolare la farina con lo zucchero, fare la fontana al centro, unire l’estratto di vaniglia o la buccia grattugiata del limone, il miele e le uova. Aiutandovi con la forchetta incorporare le uova un po’ alla volta. Impastare tanto da ottenere un impasto unico, unire il primo impasto stracciato, e lavorare tanto a ottenere una massa omogenea. Rovesciarla sul piano di lavoro, aprirla con le mani e cospargerla di pezzettini di burro, lavorare fino a quando si otterrà una pasta liscia, profumata ed elastica. Ci vorrà circa mezz’ ora. Unire un cucchiaio di farina, dopo aver aggiunto il burro ed aver impastato per almeno 10 minuti se dovesse rimanere appiccicosa. L’impasto finale sarà molto morbido. Ora proseguire con un tipo di pieghe che aiuterà la lievitazione verso l’ alto. Procedere tirando e stirando leggermente la pasta con le mani, piegare un lembo verso il centro, procedere con il lembo alla sua destra, e così via fino a chiudere il giro (per la descrizione clicca qui) . Ungerla e riporla nello stampo a stella del pandoro, infarinato ed imburrato con la parte più liscia verso l’ alto, e la piega sul fondo.. Coprire con pellicola trasparente. Mettere a lievitare, nel luogo più caldo della cucina lontano da correnti d’aria, fino a quando avrà raggiunto il bordo (ottimo all’ interno del forno spento), sembrerà un fungo. Ci vorranno circa 3 ore.
Accendere il forno a 160° ventilato. Spostare con delicatezza il pandoro, per evitare di rovinare la lievitazione, quando si inserirà nel forno. Cuocere in forno caldo ventilato a 150° per 35 minuti. Nel caso si scurisse troppo coprire con un foglio di alluminio. Per verificare la cottura fare la prova stecchino, se uscirà asciutto sarà cotto. Lasciare raffreddare nello stampo, capovolgerlo su una griglia e lasciarlo raffreddare completamente.
Ora vi sono due possibilità: spolverarlo di zucchero a velo e mangiarlo immediatamente. Chiuderlo ermeticamente in un sacchetto di plastica in modo che non perda l’ umidità. Mangiarlo in un secondo tempo, anche 3 o 4 giorni dopo, spolverato di zucchero a velo.
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